Pizza (Teig und Tomatensauce nach Lafer)

Seit einiger Zeit machen wir die Pizza mit dem Teig und der Tomatensauce nach Lafer und nicht mehr fertigen Pizzateig und Dosensauce ;-) Die Arbeit, die man dadurch hat, lohnt sich auf alle Fälle.

Zutaten für den Teig (2 Blechpizzen bzw. 4 runde Pizzen)
1/2 Würfel frische Hefe
400 g Mehl
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Mehl zum Bearbeiten

Zutaten für den Belag
5 große Tomaten (Fleischtomaten)
3 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
100 g Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Oregano
200 g Mozarella
2 EL Olivenöl

Was wir sonst noch auf der Pizza mögen
Mais
Lauch
Champignons
Kapern
Pfefferoni

Kurz vor dem Backende kommen dazu und werden noch kurz mitgebacken
Salami
Schwarzwälder Schinken

Wenn die Pizza fertig gebacken ist, kommen noch dazu
Knoblauchöl (ausgepresster Knoblauch mit Öl vermischt)
Rucola

Lafer empfiehlt auch noch frischen Basilikum. Die Blätter werden nach dem Backen auf die Pizza gelegt. Schmeckt sehr gut, haben wir nur leider vergessen ... deshalb sind sie nicht am Foto ;-)


Die Hefe wird in der Rührschüssel zerbröselt und mit 250 ml lauwarmen Wasser verrührt. Dann kommen Mehl, Salz und Olivenöl dazu. Diese Masse wird mindestens 10 Minuten mit der Küchenmaschine (Knethaken) zu einem Teig geknetet.
Wenn der Teig keine schöne Konsistenz hat, menge ich noch Mehl nach Gefühl bei.

Der Teig wird in gleiche Teile geteilt, mit Mehl bestäubt und mit einem Küchentuch zugedeckt 30 Minuten an einen warmen Ort gestellt. Da wir zwei Blechpizze machen, haben wir nur 2 Teile. Es gehen sich aber auch 4 normale runde Pizzen aus.








Die Tomaten werden eingeritzt, der Stielansatz entfernt und kurz in kochendes Wasser eingelgt. Anschließend die Toamten in Eiswasser abschrecken, die Hautabziehen und Kerne entfernen. Danach werden die Tomatenfilet noch fein gewürfelt.

Die Schalotten und der Knoblauch werden fein gewürfelt und in Olivenöl angedünstet. Dazu werden dann Zucker und Tomatenmark untergerührt. Am Ende kommen noch die Tomatenwürfel und Gewürze wie Salz, Oregano und Pfeffer dazu. Diese Sauce wird 10 Minuten auf schwacher Hitze geköchelt und anschließend zum Ausühlen zur Seite gestellt.

Der Backofen wird auf 275 ° vorgeheizt (Umluft 250°).

Nach den 30 Minuten ist der Teig schön aufgegangen und kann weiter verarbeitet werden.











Nun wird der Teig ausgerollt (einen schönen Rand formen) und noch 10 Minuten gehen gelassen.

Jetzt kommt der spannende Teil: der Belag



 Tomatensauce am Teig verteilen (am Rand 2cm frei lassen) und mit Mozarellascheiben belegen.
Wir haben alle sehr unterschiedliche Geschmäcker beim Belag. Deshalb lassen wir hier immer der Phantasie nach dem jeweiligen Geschmack freien Lauf.

 

Die Pizza bleibt ca. 15 Minuten im Rohr. Wenn wir zwei Pizzen im Rohr haben, tauschen wir die Bleche nach ca. der Hälfte der Zeit.

Hühnchen aus der Pfanne mit Ananassauce

Ein wahres Feuerwerk des Geschmacks ist das Hühnchen mit Ananassauce, das ich nach einem Rezept von Johann Lafer schon öfters gemacht habe. Es ist eines der besten Hühnchenrezepte, die ich kenne. Einfach unglaublich!

Zutaten für die Ananassauce
300 g Ananas
Saft von einer halben Zitrone
2 TL Honig
1 Msp. Chilipulver
1 Prise Kardamom gemahlen
2 EL Sweet-Chili-Sauce
250 ml trockener Weißwein
1-2 TL Speisestärke


Zutaten für das Hühnchen
ca. 600 g Hühnchenbrust
Salz
Pfeffer
2-3 EL Sojasauce hell (haben wir leider nicht, wir haben normale/dunkle Sojasauce genommen)
1 kleine Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwerwurzel
150 g Lauch
150 ml Geflügelfond
1 TL Speisestärke
3 EL Öl
2 EL gehackte Walnüsse


Zuerst macht man die Ananassauce. Wir haben einmal eine frische Ananas und einmal die Ananas aus der Dose genommen, weil wir keine schöne reife Ananas bekommen haben. Der Unterschied ist nicht sehr groß. Meiner Meinung nach ist beides geschmacklich fast gleich.

Das Fruchtfleisch der Ananas wird in kleine Stücke geschnitten und gemeinsam mit dem Zitronensaft, Honig, Chilipulver, Kardamom, Sweet-Chili-Sauce und dem Wein aufgekocht. Man lässt das dann ca. 15 Minuten köcheln.









Das Hühnchen wird in Streifen geschnitten und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce gemischt. Die Zwiebel und Knoblauchzehen werden klein geschnitten. Die Ingwerwurzel und der Lauch werden in feine Streifen geschnitten.









Der Geflügelfond wird aufgekocht und mit der Speisestärke, die man mit ein wenig Wasser anrührt, gebunden. Den stellt man dann beiseite, erhitzt das Öl und lässt die Zwiebel und den Knoblauch glasig andünsten. Dann kommen die Hühnchenstreifen dazu und werden ca. 3 Minuten mitgebraten. Anschließend kommen noch Ingwer und Lauch dazu, die man etwa 1 Minute mitbraten lässt.

Danach wird bei schwächerer Hitze der Geflügelfond beigegeben. Auch die Walnüsse kommen am Ende noch dazu und man kann, wenn man möchte, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Ananassauce wird vor dem Servieren auch noch einmal aufgekocht und mit der in Wasser angerührten Stärke gebunden. Das mache ich deshalb, weil die Sauce sonst sehr flüssig ist.

Am liebsten mögen wir dazu ganz normalen Basmatireis.

Erdäpfelnockerl

Erdäpfelnockerl sind eine meiner Lieblingsspeisen. Sie sind leicht zu machen und schmecken wunderbar.

Die Nockerl mache ich nach dem klassischen Grundrezept für Nockerl (Link)

Zutaten
Nockerl
750 -1000g Kartoffeln (Die Menge an Kartoffeln variiert und hängt davon ab, wieviele ich noch habe oder ob ich einen Teil der Nockerl nach Grundrzepet auch für eine andere Mahlzeit zur Seite nehme und einfriere.)
1-2 EL Butterschmalz
Salz
optional Kümmel

 Die Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten. Damit sie eine schöne Farbe bekommen, sollte man nicht zu häufig umrühren. Ich lasse sie zuerst bei hoher Temperatur anbraten und dann bei niedrigerer Temperatur und mit Deckel nachdünsten bis sie weich sind.

 

 

Dann werden die Kartoffeln gesalzen und mit den Nockerln vermengt. Und schon ist das Essen fertig :-) Beim Kümmel sind wir geteilter Meinung. Ich mag Kümmel gar nicht. Deshalb kommt er immer erst drauf, wenn die Teller angerichtet sind bei allen, die Kümmel mögen. m

 

Nockerl (Spätzle) - Grundrezept

Gerne und oft koche ich Nockerl. Entweder als Beilage, zum Beispiel zu Gulasch, oder in Kombination mit Ei als Eiernockerl oder mit Erdäpfel als Erdäpfelnockerl.

Zutaten
500 g Mehl, griffig
3 Eier
3 Dotter
1/4 l Milch
1 EL Butter, zerlassen
Salz
Muskatnuss, gerieben

Für die Zubereitung des Teiges werden einfach alle Zutaten miteinander vermengt.
Ich verwende immer einen Holzlöffel, weil ich das Gefühl habe, dass der Teig damit besser gelingt ;-)









Der Teig soll zäh und nicht zu trocken oder zu flüssig sein. Gegebenenfalls muss man die Menge von Milch und Mehl dementsprechend anpassen. Der Teig ist perfekt, wenn er sich ziehen lässt und beim Rühren Blasen wirft.

Der Teig soll dann etwa 10 Minuten rasten und wird dann durch eine Reibe in stark kochendes Wasser gerieben.











Sie sollen dann im Wasser einmal aufkochen und werden dann abgeseiht und mit kaltem Wasser abgeschwemmt. Nach dem Abtropfen können sie nach Belieben als Beilage oder als Grundlage für ein Nockerlgericht weiterverwendet werden.

Wenn man sie als Beilage verwenden möchte, kann man sie auch nochmal in eine Pfanne geben und in Butter schwenken.


Die Nockerl lassen sich auch gut einfrieren.

Saures Rindfleisch

 

Immer wieder gut als Abendessen oder kleines Mittagessen ist ein Saures Rindfleisch. Wenn ich eine Rindsuppe mache, koche ich ein Stück Tafelspitz mit und bekomme so eine gute Suppe und ein gutes Rindfleisch.

 

 

 

 

Zutaten

gekochtes Rindfleisch

Apfelessig

Kürbiskernöl

Salz

Schalotten

Vogerlsalat

Radieschen

 

 

 

Das Rindfleisch schneide ich mit der Küchenmaschine in feine Scheiben. Diese lege ich gemeinsam mit den Radieschen und den Schalotten ca. eine Stunde in der Marinade aus Essig, Öl und Salz ein. Das ist wichtig, damit das Rindfleisch darin schön durchzieht.  

Der Vogerlsalat passt sehr gut als Ergänzung zum Sauren Rindfleisch. Dazu passen würde auch noch ein gekochtes Ei.



Ein gutes Bauernbrot macht das Saure Rindfleisch zu einem wirklich guten und eigentlich besonderen Essen, weil man ein gutes gekochtes Rindfleisch ja auch nicht alle Tage zur Hand hat.

Gulasch

Gulasch ist auch eine meiner Lieblingsspeisen. Seit einiger Zeit halte ich mich beim Gulasch immer nach dem Rezept von Johann Lafer. Ich finde es traumhaft!

Zutaten
1 kg Fleisch (ich nehme immer ein Weißes Scherzerl, weil ich gerne mageres Fleisch mag)
800 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2-3 EL Butterschmalz
50 g edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
400 ml Rinderfond (aus dem Glas)
2-3 EL Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Rotwein


Das Fleisch wird grob gewürfelt.

Die Zwiebeln werden gewürfelt (nicht zu fein) und gemeinsam mit dem Knoblauch in Butterschmalz gedünstet. Es dauert ca. eine halbe Stunde, bis die Zwiebel ein gutes Röstaroma bekommen. Ich mache das nicht bei voller Hitze und mit gelegentlichem Umrühren.







Nun kann man auch schon den Backofen auf 160 ° vorheizen.

Während die Zwiebeln dünsten, werden Tomatenmark, Essig und Paprikapulver vermischt. Dann kommt der Rinderfond dazu und alles wird zu einer cremigen Masse verrührt.

Diese wird dann über die Zwiebel-Knoblauch-Mischung gegossen und gut mit ihr vermengt.

Das Fleisch verteilt man einfach darauf, legt noch zwei Lorbeerblätter dazu und dann kommt alles zugedeckt in den Backofen.


Da schmurgelt das Gulasch dann 2-2,5 Stunden vor sich hin. Hin und wieder sollte man das Fleisch wenden.








Am Ende werden die Fleischstücke herausgenommen und die Sauce wir mit dem Pürierstab püriert. Wenn man möchte kann man das Gulasch auch noch mit 100 ml Rotwein verfeinern.

Als Beilage zum Gulasch mögen wir gerne Knödel, wie hier am Bild mit Brezenknödel.

Champignon-Quiche

Eigentlich stand Champignon-Quiche gar nicht auf unserem Speiseplan. Champignons und Crème fraiche sollten eigentlich zu einer Sauce zu den geplanten Brezenknödeln werden.
Aber wie es so oft ist ... geplant ... und umgeplant. So wurden auch noch zwei einsame Frühlingszwiebel und ein wartender Emmentaler verkocht. Für alle Beteiligten also ein Gewinn!

Zutaten:
250 g Mehl
125g Butter
1 Eidotter
2 EL Eiswasser

Zutaten für die Fülle:
500 g Champignons
2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebel
1 EL Butterschmalz
250 g Crème fraiche
3 Eier
100 g Emmentaler Pizzakäse
Salz


Zunächst wurde der Teig gemacht, Pâte Brisée ganz klassisch.


Die Butter wird in Würfeln geschnitten und dem Mehl beigemengt. Dann soll diese Mischung mit dem Messer so lange bearbeitet werden (gehackt, gehäckselt, ... wie auch immer man das nennen möchte ... ), bis sie krümelig ist. Dann werden mit den Fingern noch die restlichen Klümpchen zerkleinert.
Der Eidotter und das Eiwasser kommen anschließend in die Mitte dieser Masse und werden zunächst mit der Gabel und dann mit den Fingern eingeknetet.
Der Teig wird nicht ganz schön "teigig" sondern bleibt ein wenig krümelig. Das ist aber kein Problem, sondern soll sogar so sein.

Anschließend wird der Teig in Frischhaltefolie eingewickelt. Er darf dann ca. 1 Stunde im Kühlschrank rasten.

Wärend der Teig rastet werden die Champignons geschnitten. Ich schneide übrigens neuerdings immer die Stiele ab. Ich hab das letztens gelesen und mir erschließt sich der Sinn nicht ganz, es sieht aber schöner aus. Möglicherweise ist dieser Schritt auch nur der Speisenästhetik zuträglich.
Wie auch immer ...

Die zwei Frühlingszwiebeln sind nur dabei, weil sie ein einsames Dasein im Kühlschrank hatten.

Creme fraiche, die Eier und Salz werden verrührt und die Zwiebeln in Butterschmalz angeröstet. Die Champignons kommen dazu. Wenn das Wasser der Champignons verkocht ist, mischt man die Chapignons unter die  Crème fraiche-Eier-Masse.

Der auf 220 Grad vorgeheizte Backofen steht schon für die Pâte Brisée bereit.


In einem Rezept habe ich gelesen: Den kühlen Teig noch einmal durchneten und flach drücken. Habt ihr schon einmal einen Stein geknetet und flach gedrückt? Ich nicht. Und so war es die Aufgabe meines Mannes, den Teig in die Form zu bringen.

Mit der Gabel werden kleine Löcher in den Teig gestochen, der anschließend mit Alufolie abgedeckt auf der unteren Schien vorgebacken wird (12 Minuten). Nach den 12 Minuten die Alufolie entfernen und noch ein paar Minuten ins Rohr schieben, bis der Teig leicht zu bräunen beginnt.
Da ich keine trockenen Erbsen oder Bohnen hatte, die man eigentlich beim Vorbacken dazu geben sollte, wurde es ohne diese gemacht und es war durchaus ok. Ist also nicht unbedingt erforderlich.



Nach dem Vorbacken wird die Masse in die Form gefüllt und ca. 35 Minuten bei 250 Grad fertig gebacken.












Ich verlasse mich aber eher auch auf mein Gefühl was die Zeit im Rohr betrifft.

Am Ende noch mit Petersilie bestreuen und genießen :-)

Nun, wie hat es geschmeckt? Wenn ich ganz ehrlich bin, war ich ja ein wenig skeptisch. Ich war mir nicht sicher, ob das mit Crème fraiche gut schmeckt. Und ich muss sagen: Sehr gut! Ich werde in Zukunft mutiger sein, was die Zutaten betrifft. Lauch, Speck, etc. kann man ohne Bedenken beimengen. Was die Menge 100g Emmentaler betrifft, kann man sicher auch variieren. Wir hatten halt einfach nicht mehr, weil es ja ein Rest von einem anderen Gericht war ;-) Da wir nicht so Käsefreunde sind, war es für uns aber ausreichend und hat gepasst.

 

 

Chinapfanne süß-sauer

Nachdem wir lange Zeit für Chinapfannen immer Fertigprodukte verwendet haben, wollten wir es einmal selbst versuchen. Seit einiger Zeit machen wir nun schon die hier beschriebene Version.

Die Zutatenliste ist ein wenig länger ...
4 TL Kartoffelmehl
8 EL Wasser
8 EL Ananassaft
6 EL Zucker
8 EL Zitronensaft
4 TL Sojasauce
4 EL Tomatenketchup
2 TL Worcestershiresauce
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
200 g Ananas
2 EL Öl zu Braten
2 EL Öl (Maiskeim)
Wokgemüse (Wir verwenden immer das Wok-Gemüse von Iglo, das sind ca. 580g.)
eventuell Hühnchenbrust



Zunächst wird das Kartoffelmehl im Wasser aufgelöst. Dazu kommen dann der Ananassaft, der Zucker, der Zitronensaft, die Sojasauce, das Ketchup und die Worcestershiresauce. Alles sollte gut verrührt werden.

Wenn ich es nicht schon wüsste, ich würde nicht glauben, dass aus diesem Gemisch eine leckere Speise entstehen kann ...

Dann werden die fein geschnittenen Zwiebel und der Knoblauch in einer Pfanne angebraten. Dazu kommen dann, wenn Zwiebel und Knoblauch ausreichend angebraten sind, die Ananasstücke und gleich darauf auch die vorbereitete Sauce. Das alles muss dann einmal aufkochen und kann dann zur Seite gestellt werden.

In einer anderen Pfanne wird das Wok-Gemüse  angebraten. Ein kleiner Wermutstropfen ist natürlich, dass die Pfanne am Herd nie die Eigenschaften eines echten Woks hat, sodass das so ... naja ... es ist halt nicht wirklich Wok ...
Wenn man möchte, kann man an dieser Stelle (in einer weiteren Pfanne oder vor dem Gemüse schon) in Streifen geschnittenes Hühchenfleisch anbraten, das dann am Ende einfach beigemengt wird.

Wenn das Gemüse (und das Hühnchen) fertig sind, kommt noch einmal die Sauce auf den Herd, die noch einmal erhitzt wird und der dann noch einmal 2 EL Öl beigemengt werden.

Am Ende kommt alles gemeinsam in die Pfanne und wird gründlich durchgemischt. Und fertig :-)

Wochenanfang - die Reste werden verkocht!

Am Wochenanfang finden sich immer viele Reste vom Wochenende im Kühlschrank. So hatte ich diesmal noch Champignons, Tomaten, Neuburger, einen Schluck Schlagobers und Kartoffeln. Bei allen war absehbar, dass die gute Zeit bald vorbei ist.


Gestern gab es deshalb Tomatensalat mit ganz klassischem Apfelessig-Kernöldressing. Den Apfelessig hab ich von meinen Eltern, die den selbst in einem Faß im Keller herstellen. Das Deko-Grünzeugs (Blätter von Stangensellerie) sieht zwar sehr schön aus, war aber nicht schmackhaft. Das war also nur für das Foto ;-)

Die Champignons habe ich für ein "Von oben gefülltes Omelette" verwendet. Dafür habe ich die Champignons mit ein wenig Zwiebeln in Butterschmalz angeröstet. Diese Omelette-Variation (die Anregung dafür habe ich aus der Plachutta Kochschule) war sehr, sehr lecker. Dazu hat auch noch der Rest vom Dinkelvollkornbrot sehr gut gepasst.    

 Heute wurden die Kartoffeln, der Schlagobers und der Neuburger verkocht.
Es gab Erdäpfelpüree, dazu Gemüse und den angebratenen Nicht-Leberkäse.
Der Püree (eigentlich laut Duden ja "Das Püree") ist heute wunderbar glatt geworden. Ich hab ihn zuerst gestampft und dann zweimal durch die Kartoffelpresse gedrückt. Allerdings hätte er mehr Schlagobers und Butter vertragen. Aber an einem Wochentag muss es ja nicht unbedingt so üppig sein. Mir ist heute aufgefallen, dass ich den letzten Schritt in der Anleitung von Johann Lafer immer überlesen habe. Er hält ein Drittel vom Schlagobers zurück, schlägt ihn halb auf und rührt ihn dann unter den fertigen Püree.